1.范圍

本標準規定了食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求，包括生產與加工場所、設施與設備、加工過程控制、人員、質量安全管理、包裝、貯存與運輸和食品標識要求等內容。

本標準適用于食品生產加工小作坊質量安全控制，也適用于管理部門對食品生產加工小作坊的質量安全監管。

2.規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB2760 食品添加劑使用衛生標準

GB5749 生活飲用水衛生標準

3.術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 食品生產加工小作坊

依照相關法律、法規從事食品生產，有固定生產場所，從業人員較少，生產加工規模小，無預包裝或簡易包裝，銷售范圍固定的食品生產加工(不含現做現賣)的單位和個人。

4.總要求

應遵守相關法律、法規和標準中的規定和要求，提高食品質量安全意識，完善管理制度，改善廠房、設施設備、過程控制等條件，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，不得生產危害人體健康和生命安全的食品。

5.生產加工與場所要求

5.1 生產場所周圍應與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，保證不受污染源污染。

5.2 加工場所面積應與生產能力相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產要求;加工場所布局應滿足相應的生產加工流程要求，生食區與熟食區、原輔料和成品的存放場所應分開，避免交叉污染;加工場所與生活區應保持規定距離。

5.3 加工場所地面、墻面應平整，應采用水泥、瓷磚等硬質材料;墻面、地面應便于清洗、消毒;墻壁應有高度不低于1.5m的墻裙，且平整，防止污垢積存，便于清洗;窗戶內窗臺應便于清潔;頂部建造應防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，并且容易清潔。

5.4 生產場所應清潔、干凈、通風，不應有積水、泥濘、廢棄物等易造成食品污染的因素。

5.5 應對廁所等污染源采取有效隔離措施，防止污染食品。

5.6 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸食品的物品。

6.設施與設備要求

6.1 應具備良好的供水設施。

6.2 應具備符合生產要求的污水排放設施，排水良好。

6.3 應設必要的洗手設施，并配備潔凈的毛巾或干手器;應具備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設施;應具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質的保存設施，并單獨存放，且應明確標識。

6.4 應具備食品添加劑的保存設施，并單獨存放。

6.5 應根據生產需要設置紫外燈等消毒殺菌設施。

6.6 加工場所及庫房應有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設施。

6.7 加工場所及庫房應具備滿足食品加工操作的通風、照明燈設施。

6.8 應根據食品原料和產品保存需要配備必要的冷藏、冷凍設施。

6.9 應具備與生產相適應的設備與器具，所選用的食品加工設備和器具應便于清洗和消毒。

6.10 直接接觸食品的生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛生要求的材料制造。

6.11 應具備適當的稱量和測量設備，并保持清潔和定期檢定或校準。

6.12 生產設備表面應清潔、無積垢。

6.13 直接與食品接觸的設備、器具和生產用管道，在使用前、加工后或因中斷操作，應清洗干凈，必要時消毒，防止污染食品。

6.14 生產中涉及生、孰料的工具應分開使用。

6.15 應選用食品用清潔劑清洗食品加工設備和器具。

6.16 運輸工具應保持干凈，并及時清洗，必要時進行消毒，保持運輸工具清潔衛生。

7.加工過程控制要求

7.1 使用的原輔料應符合國家有關規定和相關標準的要求;不得使用過期的、失效的、變質的、污穢不潔的、回收的、受污染的原材料或非食品用原輔料生產食品;應采取措施確保采購的原輔料符合要求。列入食品生產許可證管理的，應使用獲證產品。

7.2 原輔料貯存時，應根據貯存要求采取措施確保原輔料的質量安全。盛裝容器應保持清潔。應采用先進先出原則對庫存合理周轉。

7.3 原輔料在使用前，應經過檢查，確保原料干凈衛生，適合加工要求。

7.4 食品添加劑的使用應符合GB2760及相應的標準和有關規定。

7.5 食品生產用水應符合GB5749的要求;與食品接觸的冰或水蒸氣等應采用生活飲用水制成。

7.6 應采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設備、工具等表面清潔，防止交叉污染。

7.7 食品添加劑的稱量應使用天平或稱等稱量工具。

7.8 應按照確定的生產工藝程序進行食品生產，應采取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施。

8.人員要求

8.1 應取得健康體檢證明后方可上崗，并每年體檢一次。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

8.2 應保持個人整潔，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物，在加工場所內應禁止吸煙和吐痰。

8.3 在食品加工操作時應穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發應置于帽內，進入生產區應保持良好的個人衛生。應采取必要的措施防止生熟食品及其他原輔料間的交叉污染。

8.4 負責人和主要生產人員應學習和熟悉食品質量安全相關法律、法規和標準知識，應通過食品質量安全相關培訓，提高其對產品和質量安全的認識，明確其責任。

9.質量安全管理要求

9.1 應實施質量安全承諾制度，負責人應對食品質量安全負責，并明確承諾不濫用食品添加劑、不使用非食品原料生產加工食品，不用有毒有害物質加工食品，不生產假冒偽劣食品，并向社會公開食品質量安全承諾書。

9.2 應建立管理臺帳，包括原料進貨來源及相關信息、各類食品添加劑使用詳細記錄、產品送檢抽檢情況和產品銷售情況等臺帳。記錄應保存一定期限。

9.3 應遵守食品添加劑使用備案制度。

9.4 應進行開業自查，保證生產與加工場所、設施與設備、包裝、貯存與運輸等各方面得情況符合相關規定。

10.包裝、貯存與運輸要求

10.1 應使用食品用包裝材料和容器包裝食品，包裝材料應保持清潔衛生，不得對食品造成污染。

10.2 貯存食品的場所應保持整潔衛生，場所內不得存放影響產品質量安全的物品;應根據貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。應采取有效措施確保貯存的食品不受污染。

10.3 運輸食品時，應根據運輸食品的要求提供保護措施。

10.4 變質食品應按相應規定進行處理。

11.食品標識要求

11.1 應采取適當的方式對銷售的食品提供產品名稱、生產地址、生產者、生產日期等必要的信息，以使消費者能夠正確地處理、食用、貯存其產品。

11.2 應采取適當的方式明確標準產品的銷售范圍。